|
Навигация: Главная Новости Начинающим Целебные свойства грибов Рецепты блюд Словарь грибовода Фото О Фирме Администраторы Контакты Гостевая Книга Форум Помощь 
|
Целебные свойства гриба вешенка В настоящее время культивируемая по интенсивной технологии вешенка (Pleurotus ostreatus) постепенно завоевывает все более прочные позиции на прилавках магазинов, в меню ресторанов и на наших обеденных столах. Можно спорить о преимуществах вкуса или запаха популярных лесных грибов по сравнению с вешенкой. Однако, правильно выращенная и хорошо приготовленная вешенка не уступает им по вкусовым качествам и значительно превосходит по своим целебным свойствам. 1. Целебные свойства и особенности плодовых тел вешенки. 1.1. Вешенку отличает высокое содержание полисахаридов, которых в вешенке в два раза больше, чем в лисичках, и вчетверо больше, чем в культивируемых шампиньонах. Благодаря этому вешенка сохраняет свой объем при кулинарной обработке (мало ужаривается). Именно полисахариды вешенки, в частности ее глюканы, ответственны за ее противораковое действие. Способность полисахаридов вешенки блокировать действие канцерогенных веществ сохраняется и после тепловой кулинарной обработки, при этом часть целебных полисахаридов переходит в отвар (бульон). Более половины полисахаридов вешенки составляют маннит и хитин, которые образуют нерастворимую клетчатку плодового тела гриба. Волокна указанных соединений являются эффективным сорбентом токсических веществ и способствуют их выведению из организма человека. В умеренных дозах грибная клетчатка вешенки нормализует деятельность полезной кишечной микрофлоры. Однако маннит и хитин - вещества трудноусваиваемые желудком человека, что, в основном, и объясняет низкую калорийность грибных блюд. Лучшему усвоению грибных полисахаридов способствует их измельчение и термическая кулинарная обработка. Особенно велико содержание клетчатки в ножках вешенки, которая достигла биологической зрелости (выбросила споры). Вешенка, которая выросла быстро в условиях высокой влажности воздуха и была собрана до наступления спороношения, содержит полисахариды, которые лучше усваиваются. Все части такой вешенки имеют сравнительно мягкую консистенцию и хороший вкус. При выборе вешенки для диетических блюд следует обращать внимание на ее консистенцию. Плодовое тело, включая ножку, не должно быть слишком жестким и волокнистым. С другой стороны, мякоть не должна быть перенасыщена водой. Обычно такими свойствами обладает вешенка с размером шляпки до 10 см, не более. 1.2. Грибной белок содержит все незаменимые аминокислоты, его перевариваемость достигает 90%. Индекс незаменимых аминокислот вешенки превосходит индекс овощей, орехов и зерна и близок к индексу мяса и молока. По содержанию белка вешенка находится на одном уровне с белым грибом и шампиньоном. Оно в три раза выше, чем в лисичках или в сыроежках. Белки вешенки богаты лизином и триптофаном, которых недостает в аминокислотном составе растений. Таким образом, вешенка может сбалансировать поступление в организм человека аминокислот в случае постной диеты. 1.3. Вешенка содержит сравнительно мало липидов (жиров). Липиды вешенки не содержат холестерина, относятся к ненасыщенным жирным кислотам и близки по составу к растительным маслам. Вешенка содержит вещества, нормализующие уровень липидов в крови, снижающие кровяное давление и уменьшающие риск сердечно-сосудистых заболеваний. 1.4. В некоторых грибах присутствуют ядовитые азотосодержащие вещества - алкалоиды. Например, алкалоиды обнаружены в плодовых телах всеми любимого осеннего опенка. Поэтому употребление осеннего опенка без термической обработки может вызвать отравление. В Pleurotus ostreatus алкалоиды не обнаружены, не обнаружены и другие ядовитые вещества. Вешенка может употребляться в любом виде, в том числе и без кулинарной тепловой обработки. 1.5. Пищевая ценность вешенки состоит в том, что она содержит много необходимых для нашего организма витаминов. Витамины в небольших дозах, как известно, требуются для нормального протекания метаболических процессов. Они выполняют специфические биохимические функции. Недостаточность витаминов приводит к тяжелым заболеваниям. Плодовые тела вешенки содержат как водорастворимые, так и жирорастворимые витамины. Исследования ученых показали, что вешенка содержит водорастворимые витамины группы В. Наиболее важные из них тиамин (витамин В1), рибофлавин (витамин В2), пиридоксин (витамин В6) и кобаламин (витамин В12) предотвращают ряд заболеваний. Витамина В1 в вешенке содержится в 10 раз больше, чем в лисичке, а рибофлавина в 1,5 раза больше. Одним из наиболее важных водорастворимых витаминов является аскорбиновая кислота, которая участвует в регулировании окислительно-восстановительных процессов, углеводного обмена, свертываемости крови, регенерации тканей, образовании стероидных гормонов. Аскорбиновая кислота должна регулярно поступать в организм, поскольку истощение ее резервов происходит достаточно быстро и приводит к развитию авитаминоза. В вешенке обнаружены аналоги аскорбиновой кислоты - эритроаскорбиновая кислота, 6-деоксиаскорбиновая кислота и связанные гликозиды. Общее количество веществ, превращающихся в аскорбиновую кислоту, составляет от 2 до 9 мг на 100 гр продукта. Суточная потребность в аскорбиновой кислоте составляет от 70 до 100 мг для взрослых и от 30 до 70 мг для детей и подростков в зависимости от возраста. Таким образом, килограмм грибов может покрыть суточную потребность в этом витамине. (Okamura М., 1998). Еще один важный водорастворимый витамин, который был обнаружен в вешенке - это никотиновая кислота, или витамин PP. Недостаточность этого витамина у человека приводит к развитию пеллагры. Никотиновая кислота, как известно, улучшает углеводный обмен, действует положительно при легких формах диабета, заболеваниях печени, сердца, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки и энтероколитах, вяло заживающих ранах и язвах. Из жирорастворимых в вешенке были обнаружены только 2 витамина - А2 (эргокальциферол) и Е (токоферол). Основным свойством эргокальциферола является его участие в метаболизме кальция. Он способствует всасыванию кальция из пищеварительного тракта, содействует накоплению его в костях, препятствует резорбции костной ткани. В настоящее время эргокальциферол рассматривают не только как витамин, но и как гормон, регулирующий вместе с гормоном паращитовидной железы концентрацию ионов кальция в плазме крови. Основное количество этого витамина образуется в коже при загаре, однако в зимнее время, или в случае противопоказаний к загару он должен поступать с пищей. Витамин Д2 содержится в очень малых количествах в небольшом числе пищевых продуктов; в связи с этим ценность грибов, содержащих этот витамин, достаточно высока. Не менее важную роль в деятельности организма играет и витамин Е, содержащийся в вешенке. У животных, лишенных витамина Е обнаружены дегенеративные изменения в скелетных мышцах и мышце сердца, отмечены повышенная проницаемость и ломкость капилляров, перерождение эпителия семенных канальцев, и яичек. 2. Медицинское использование вешенки. Еще двадцать лет назад к народным преданиям о лечебных свойствах базидиальных грибов многие относились скептически. За эти годы наука продвинулась далеко вперед и доказала беспочвенность всех сомнений. В настоящее время медицинские свойства базидиомицетов уже не только продемонстрированы на экспериментальных животных, но и применяются в практической медицине. Вешенка не исключение. Еще в древней Японской и Китайской литературе указывалось, что регулярное употребление вешенки оказывает благоприятное действие на людей, снижает высокое кровяное давление и тонизирует нервную систему. В настоящее время медицинское использование вешенки не ограничивается использованием плодовых тел вешенки в пищу. Из нее изготавливают лечебные препараты. 2.1. Снижение уровня липидов в крови. В начале 90-х годов Bobek с сотрудниками экспериментально подтвердили существование высокой активности вешенки, направленной на снижение липидов в крови. А, как известно, у людей наблюдается корреляция между повышением уровня липидов в крови и сердечно-сосудистыми заболеваниями, такими, как ишемическая болезнь сердца и атеросклероз, которые практически всегда сопровождаются повышенным кровяным давлением. Ученые обнаружили, что добавление 2 или 4% вешенки к диете, содержащей холестерин (основной среди липидов, способствующий возникновению сердечно-сосудистых заболеваний) предотвращает его аккумуляцию, как в крови, так и в печени животных (Bobek P, 1992). Снизить уровень холестерина можно с помощью специальной диеты: замена пищи, содержащей насыщенные жирные кислоты (сливочное масло, говяжий жир, кокосовое масло) на растительные масла (арахисовое, хлопковое, кукурузное, соевое), которые содержат полиненасышенные жирные кислоты; а также ограничение продуктов животного происхождения: яичного желтка, мяса, печени, мозга, которые содержат свободный холестерол. Однако, используя этот метод, не всегда удается снизить уровень холестерина, имеющегося в организме, ведь только половина его поступает с пищей, а другая половина образуется путем биосинтеза. В 1987 году впервые появились сообщения о принципиальной новой группе лекарственных средств - ингибиторов синтеза холестерола. Первым препаратом из этой группы был ловастатин. В 1993 году в Словении ловастатин был обнаружен в вешенке, и уже в 1995 году были опубликованы данные по содержанию ловастатина в различных частях гриба в процессе его развития. Ловастатин появляется в мицелии на стадии формирования примордиев. Однако, для локализации его в плодовых телах, необходимы соответствующие внешние условия. Плодовые тела вешенки, выращенные в темноте и имеющие длинную ножку и маленькую шляпку, содержат очень мало ловастатина, т.к. в этих условиях он распределяется равномерно по всему грибу, включая ножку и мицелий. В нормально развивающемся плодовом теле большая часть ловастатина обнаруживается в пластинках и базидиоспорах. Исследования показали, что присутствие ловастатина в базидиоспорах может быть объяснено его ролью как фунгицидного агента, которые помогает грибу ослабить конкуренцию в самом начале его роста. Процесс накопления ловастатина в базидиоспорах приводит к тому, что наиболее богаты ловастатином шляпки диаметром около 10 см. Шляпки же более молодых (диаметром меньше 10 см) или, наоборот, более зрелых грибов (диаметром около 15 см) содержат его гораздо меньше. Этот факт объясняется тем, что плодовые тела созревших грибов постепенно теряют базидиоспоры, в которых аккумулировалась значительная часть ловастатина (Gunde-Cimerman N, 1995). Содержащиеся в вешенке диетические волокна также играют роль в снижении холестерина. Волокна обладают способностью связывать свободный холестерин и желчные кислоты, предотвращая всасывание этих соединений в желудочно-кишечном тракте и обеспечивая беспрепятственное выведение их из организма. Таким образом, для предотвращения сердечно-сосудистых заболеваний очень полезно включать вешенку в рацион питания. Эксперименты доказали корреляцию между употреблением вешенки и снижением уровня холестерина в сыворотке крови. Так добавление в рацион 1%, 2, 5%, 5%, 10% грибов приводит к снижению уровня холестерина на 11, 31, 46, 65% соответственно. 2.2. Противоопухолевая активность вешенки. Включение вешенки в рацион питания существенно снижает риск возникновения раковых заболеваний. В 1997 году этот эффект был экспериментально подтвержден японскими учеными. Добавление в пищу мышей сильного канцерогена N-бутил-N'-бутанолнитрозоамина в течение двух месяцев приводит к возникновению у испытуемых мышей рака мочевого пузыря в 100% случаев. Когда одновременно с канцерогеном в питание добавили вешенку, то по истечение 2-х месяцев только 65% животных имели раковую опухоль. Авторы эксперимента, объясняя протективное действие вешенки против раковых опухолей, предположили, что полисахариды гриба (глюканы) стимулируют иммунную систему. Иммунномодулирующая активность вешенки и полисахаридов, выделенных из этого гриба, была подтверждена в большом количестве экспериментов. Так, было показано, что водорастворимые глюканы увеличивают как количество иммунокомпетентных клеток в крови, так и их функциональную активность. Причем этот эффект устойчив и наблюдается более 2-х недель после введения глюканов (Paulik S, 1996, 1992). Многочисленными исследованиями было доказано, что вешенка эффективна как при доброкачественных, так и при злокачественных опухолях. В настоящее время не для кого не секрет, что причиной возникновения опухолевых заболеваний являются онковирусы плюс неблагоприятные условия окружающей среды. В экспериментах показано, что зараженные вирусами клетки атакуются иммунокомпетентными клетками организма, прежде всего Т-лимфоцитами. Считается, что Т-лимфоциты индуцируют в зараженных клетках их физиологическое отмирание, которое не сопровождается воспалением. Можно утверждать, что регулярное включение богатой ловастатином вешенки в рацион питания является важным профилактическим мероприятием против развития опухолевых заболеваний. 2.3. Восстановление функций нервной системы при рассеянном склерозе и травмах мозга. В настоящее время в Медицинском Университете Южной Каролины (США) проводятся исследования на предмет использования ловастатина в качестве лекарственного средства при заболеваниях нервной системы. Наиболее перспективным рассматривается применение ловастатина в лечении рассеянного склероза и черепно-мозговых травм. В программу разработки лекарственных средств предупреждающих отдаленные последствия черепно-мозговых травм входит и ловастатин. Ученые возлагают на это соединение большие надежды. 2.4. Антибактериальная и противопаразитарная активность вешенки. Вешенка обладает также антибактериальной активностью в отношении грамм-отрицательных аэробных бактерий Proteus vulgaris. Эти бактерии могут вызывать такие опасные заболевания как пневмония, бактериальные язвы роговицы глаза и др. Большие перспективы имеет вешенка в борьбе с таким заболеванием как тропическая малярия. В экспериментах было показано, что ловастатин, содержащийся в вешенке, ингибирует развитие возбудителя малярии Plasmodium falciparum в эритроцитах крови, тем самым предотвращает разрушение эритроцитов и выход паразита в кровь; т. е. предотвращает изнуряющие приступы малярии, которые являются своеобразной реакцией на выход в кровь чужеродного белка паразита. Еще одно важное применение вешенки было продемонстрировано на животных с аскаридозом. Применение препарата из глюканов вешенки в сочетании с иммуноглобулином и цинком приводило к снижению миграции личинок аскарид в легкие животных. При этом наблюдалось значительное повышение количества Т - и В-лимфоцитов крови. (Benkova М, 1992). 2.5. Антиаллергическое действие вешенки. Ученые-аллергологи обнаружили еще одно важное свойство ловастатина. Дело в том, что существует много заболеваний, связанных с повышенным образованием иммунноглобулина E(lgE). Это атипическая бронхиальная астма, аллергические риниты, лекарственная аллергия и др. У таких больных плазматические клетки в ответ на аллергенные стимулы вырабатывают большое количество антител (IgE). Ловастатин, как свидетельствуют опубликованные в научных журналах данные, способен разорвать цепочку реакций, приводящих к аллергии. Клетки прекращают отвечать на действие IgE. Аллергия не развивается. (Fosso CK, 1995). 2.6. Некоторые другие медицинские применения вешенки. Грибы, задерживаясь на долгий срок в желудке, замедляют падение уровня глюкозы в крови после приема пиши, что приводит к снижению аппетита и уменьшению секреции инсулина. Этот эффект благоприятен для больных диабетом и лиц, находящихся на диете, а также для желающих похудеть. Авторские права на данный материал принадлежат ООО "ШГ-2000" Распечатать |
|
|
|
